Quand on évoque la cuisine chinoise, il faut plutôt parler des cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental à la compréhension de cette cuisine, bien que tous les cuisiniers chinois partagent des techniques communes. Les variations entre régions sont dues en partie aux très grandes disparités géographiques et climatiques, et à un réseau de communication limité jusqu’à très récemment. Le concept de cuisines régionales remonte au moins au 12e siècle quand la cuisine du Nord, basée sur le blé, fut distinguée de celle du Sud, basée sur le riz. On parle maintenant de quatre grandes familles: Nord-Est, Sud-Est, Sud et Ouest/Centre.
Depuis plus de trente ans, Georges London étudie et pratique les cuisines chinoises. Sa vie professionnelle de physicien de l’infiniment petit l’a mis en contact avec des collègues chinois qui l’ont initié aux cuisines de la Chine. Il a publié « Un Tour Gastronomique de la Chine » qui reçut le 2e prix du Meilleur livre de cuisine chinoise au monde, Gourmand World Cookbook Awards 2011.
